鹿肉を表す「もみじ」、猪を表す「ぼたん」…。四足獣の食事を禁じられていた中世・近代でさえ、肉は食されてきた。日本における肉食の歴史、各地の気候や風土から生まれたそれぞれの「肉食文化」を解説する。