にぎり寿司のにぎり方、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、各種魚のおろし方まで。巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、江戸前にぎり寿司の技術を網羅した決定版。