和食に欠かせないカツオ。古代には税として駿河・伊豆から都に運ばれたが、長距離移動を可能にした保存加工法には謎が多い。土器や木簡などを再検証し、最新の科学技術による分析で古代の調理法を再現。今なお続くカツオ文化の基層に迫る。

内容:日本列島とカツオ 馬場基著. 『延喜式』からみた堅魚製品 小倉慈司著. 堝形土器とカツオ加工 小崎晋著. 古代駿河・伊豆地方における土師器堝の展開とその特質 藤村翔著. 古代におけるカツオ漁の再検討 山崎健著. 堝形土器の考古生化学的分析からわかること 村上夏希著 庄田慎矢著. 駿豆産の須恵器長頸瓶と「堅魚煎汁の容器」説 森川実著. 須恵器壺Gとはどのような容器か? 小田裕樹著. 古代堅魚製品の再現実験 三舟隆之著 馬場基著. 塩カツオ漬け汁の微生物学的検査からみた塩カツオの保存性 金田一秀著. カツオ煮汁のコゲ分析からの起源類推アプローチ 大道公秀著. 鰹色利の保存性と壺G 三舟隆之著 五百藏良著. 鰹色利の粘性 峰村貴央著. 田子地区に伝わる潮鰹づくり 芹沢安久著. カツオの古代学 三舟隆之司会 馬場基司会 五百藏良〔ほか〕述 小倉慈司〔ほか〕述 小田裕樹〔ほか〕述