世界各地で主食、副食、調味料、嗜好品などさまざまな用途で発酵食を利用してきた人間の営みにフォーカスを当て、発酵食と地域の食文化や社会との関係を明らかにする。コラムでは発酵にかかわる微生物を解説。

内容:人類と発酵食 藤本武著 横山智著 山本宗立著. 酸っぱさに憑かれた人びと 藤本武著. 酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし 砂野唯著. 牧畜民の発酵乳加工とその利用 平田昌弘著. 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容 山﨑寿美子著. 近代化・グローバル化による味の変容 大澤由実著. ラオスの味、パデークの科学 丸井淳一朗著. 納豆はおかずか、調味料か? 横山智著. 茶を漬けて食べる 佐々木綾子著. モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」 森永由紀著. 東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか 山本宗立著. フィールド発酵食品学の創出に向けて 横山智著 山本宗立著 藤本武著